Der Fondue-Meister aus dem Unterwallis

In einer kleinen Unterwalliser Gemeinde wird eine geheime Fondue-Mischung aus perfekt gereiftem Käse hergestellt, die in der ganzen Region ihre Fans hat. Dazu zählen auch die Kundinnen und Kunden vom Volg Muraz (Collombey).

Geht es um Fondue, wird es bei den Wallisern ernst. Vor allem bei Laurent Vieux aus Muraz (Collombey). «In mein Fondue kommt nur die allerbeste Qualität», sagt er bestimmt und schmunzelt: «Wenn jemand keinen perfekten Käse anliefert, kann er ihn gleich wieder mitnehmen.» Dabei ist der Käsemeister aus dem Südwallis die Herzlichkeit in Person. «Für mich geht die Familie über alles. Meine erwachsenen Kinder arbeiten hier, und jeder Mitarbeiter gehört zur Familie.» So hält er es auch mit seinen Kundinnen und Kunden sowie mit den Verantwortlichen vom Volg Muraz (Collombey). «Ich kann nur mit Menschen zusammenarbeiten, mit denen ich gut auskomme. Und mit Volg hatte ich immer schon ein sehr herzliches Verhältnis.»

Das «beste Fondue» als Ziel
Es ist eine Beziehung, die seit vielen Jahren anhält. Fast so lange, wie es die Käserei Vieux Fromages gibt. «Ich bin hier als Bauernsohn aufgewachsen und mein Vater hat selbst Käse gemacht», erzählt Laurent Vieux. Er weiss also schon von Kindesbeinen an, was guten Käse ausmacht. 1996 hat er zusammen mit seiner verstorbenen Frau Marinette sein eigenes Unternehmen gegründet. Eines der Ziele: Das beste Fondue anzubieten. «Dafür bin ich auf die Jagd nach dem besten Käse und der besten Rezeptur gegangen», erinnert sich der Lebemann. Heute bezieht er den grössten Teil seines Käses von einem Produzenten aus dem Gruyère-Gebiet. «Wir sind ein perfektes Team, er produziert den Käse genau in der Qualität, wie ich ihn möchte.» Den Rest liefern Käser aus der Nähe. Anschliessend reifen die Laibe in seinem Keller bei idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit. «Jeder Käse ist anders. Daher schauen wir, dass er erst im perfekten Status weiterverarbeitet wird.» Das ist der grosse Moment, in dem die Fondue-Mischung produziert wird – alles von Hand. Das Rezept dafür ist geheim und hat Laurent Vieux selber ausgetüftelt. Viel darüber verrät er nicht. Einzig: «Wir verwenden vier Vollfett- und Halbfettkäsesorten.» Und noch etwas fällt auf: Statt Maisstärke enthält die Rezeptur Mehl, das er im Volg kauft. «Es verbindet sich besser mit dem Käse als Maisstärke, die mehr Hitze benötigt.» Es sind solche Feinheiten, die das Fondue so speziell machen. Einmal gekauft, muss es nur noch mit Flüssigkeit aufgekocht werden. «Je nach Vorliebe mit Weisswein, Wasser oder auch Cidre.» So oder so – sein Fondue wird immer perfekt!