Gut Wurst will Weile haben

In der Unterwalliser Metzgerei Boucherie du Saint-Bernard reifen hunderte Würste in würziger Luft. Ein Hochgenuss, der im Volg Orsières die Kundinnen und Kunden begeistert.

Konzentriert und mit geübten Handbewegungen lässt Samuel Pellaud das grob gehackte Fleisch in die Wursthülle gleiten. An einem Stock aufgehängt werden die Würste anschliessend kurz gebrüht und kommen danach in die Reifekammer im Dachstock. Dort riecht es verführerisch nach einer Mischung von Knoblauch, Pfeffer, Kümmel und Pilzen. Hunderte von Würsten trocknen hier wochenlang langsam vor sich hin, die Aussenhaut
von einer weisslichen Schicht überzogen. «Viele denken, es sei Mehl – aber es sind gereifte Edelschimmelkulturen, die der Wurst das ganz spezielle Etwas geben», erklärt der Metzgermeister mit einem Lächeln. Er ist sichtlich stolz auf seine Produkte, die er und sein Team mit viel Leidenschaft und vor allem viel Handarbeit herstellen.

Qualität, die (man) schmeckt
Die Liebe zu traditionellen Techniken zieht sich durch alle Produkte der Boucherie du Saint-Bernard. Natürlich auch beim Trockenfleisch, einem der beliebtesten Produkte der Metzgerei. Gesalzen wird von Hand, zweimal wöchentlich werden die Fleischstücke manuell gewendet. Maschinen würden den Prozess beschleunigen: «Trockenfleisch bleibt bei uns 30 Tage in Salz. Mit einer Maschine wären es nur 90 Stunden», vergleicht Samuel Pellaud.
Dennoch nimmt man sich hier aus Überzeugung mehr Zeit für das Produkt. Eine Grundhaltung, die man schmeckt – beim gereiften Trockenfleisch, beim handgebundenen Rohschinken, beim kräftigen Speck, bei den Würsten. Das Herzstück vieler Spezialitäten ist das aromatisch-würzige Fleisch der einheimischen Eringer-Rasse. Essenziell für die gute Qualität ist auch die natürliche Aufzucht: Sie weideten auf Wiesen mit saftigem Gras und würzigen Bergkräutern. Seit 15 Jahren führen Samuel Pellaud und sein Geschäftspartner Kilian Chambovey die Metzgerei, die schon seit über 100 Jahren besteht. Tradition in der Herstellung war beiden wichtig, doch die Moderne darf trotzdem nicht fehlen: Eine neue Produktionsstätte wurde gebaut, ein zweiter Trockenraum eingerichtet, auf dem Dach liefern Solarzellen die Energie für die Trocknung. Auch die Rezepturen wurden von Samuel Pellaud selbst entwickelt. Darunter Klassiker wie die Saint-Bernard-Wurst, die mit einem Likör aus Honig und Kräutern verfeinert ist. Das Sortiment ist vielseitig: Sauerkrautwürste nach alter Art, Pilzbratwürste und Chipolatas für den Grill – alles auch im Volg im Dorf erhältlich. «Eine tolle Zusammenarbeit, die uns seit mehr als 15 Jahren begleitet», sagt Kilian Chambovey.
 

Titelfoto: Metzgermeister Samuel Pellaud, Geschäftspartner der «Boucherie du Saint-Bernard»