Der Schoggi-Job

Mit viel Fingerspitzengefühl und Leidenschaft entstehen im Unterengadin luftige Bütschins. Die süssen Kunstwerke begeistern im Volg Ftan Einheimische wie Touristen.

Sanft drückt die Morgensonne durch den Hochnebel vor den grossen Fenstern der Furnaria-Pastizaria Häfner in Ramosch GR. Anton Häfner blinzelt kurz hinaus und konzentriert sich dann wieder auf seine Arbeit. Sorgsam verrührt er eine Caramelmischung aus Zucker, Wasser, Glukose, Zitrone und Honigmit aufgeschlagenem Eiweiss. «Das Geheimnis ist die richtige Temperatur aller Zutaten», verrät der erfahrene Bäckermeister und Konditor-Confiseur. Dabei kann man sich nicht einfach auf einen fixen Wert aus dem Rezeptbuch verlassen. «Im Winter istdie Backstube kälter als im Sommer, dannmuss man alles etwas anpassen. Das istauch eine Gefühlssache.» Fingerspitzengefühl braucht Anton Häfner auch für den nächsten Schritt der aufwendigen Herstellung seiner Ramoscher Schokoladenküsse, die auf Romanisch Bütschins Dutchs heissen. «Ist die Füllung noch warm, muss man sie sofort weiterverarbeiten.»

Tüfteln bis zur Perfektion 
Mit ruhigen, aber flinken Bewegungen füllt Anton Häfner einen Dressiersack und verteiltkleine Hügel der feinen Füllung aufrunden Japonais-Böden. Jedes ein kleinesKunstwerk, in dem viel Liebe steckt. «Ich mache die Schokoladenküsse vor allem, weil sie Freude bereiten. Mir bei der Herstellung und den Kunden beim Geniessen», schmunzelt er. Auf die Idee, diese Spezialitätvon Hand selbst herzustellen, kam ervor über 15 Jahren. «Aber so etwas lerntman in der Ausbildung nicht. Das macht praktisch niemand, weil es so aufwendig ist.» So musste er sich erst ein Rezept von der Bäckereifachschule Richemont in Luzern organisieren. Doch das allein reichte nicht.«Wir haben sehr viel getüftelt und das Rezept immer wieder angepasst, bis es perfekt war», erinnert sich seine Frau Theres, diedem Meister in der Backstube immer zurSeite steht. Die ersten Resultate durften Verwandte und Freunde geniessen, bis die feinen Küsse zum festen Bestandteil der Bäckerei wurden. «Heute sind es zwischen 40000 und 50000 Schokoküsse pro Jahr», sagt Anton Häfner stolz.

So luftig wie möglich
Die Füllungen sind nun abgekühlt. Es folgt der zarte Mantel aus dunkler, Milch-, weisser oder Caramel-Schokolade. Auch hier ist die Temperatur entscheidend. Die Schokolade soll sich elegant über die Füllung legen, sie aber nicht erdrücken, sodass das süsse Kunstwerk möglichst luftig bleibt. Luftig-leicht und frisch gezaubert gelangen die Bütschins schliesslich in den Volg Ftan. Eine «Feins vom Dorf»-Spezialität, die man mit Kusshand nimmt und ausprobiert.