Wo es um die Wurst geht

Die echte St. Galler Bratwurst ist ein Kunstwerk. Erhältlich ist eine solche als «Feins vom Dorf»-Spezialität im Volg Zuckenriet, hergestellt von Metzgermeister Philipp Krucker.

Morgens um 3 Uhr liegen die meisten Einwohner von Niederhelfenschwil noch in tiefem Schlaf. Einzig in der Adler Metzg mitten im Dorf brennt schon Licht. Hier wird Fleisch bereitgestellt, Frischmilch aus dem Tiefkühler geholt, der Cutter vorbereitet. Denn es geht jetzt um eine kulinarische Spezialität, die in der Ostschweiz einen ganz besonderen Stellenwert hat: die 
St. Galler Bratwurst. Wenn Philipp Krucker über sie spricht, ist seine Leidenschaft unüberhörbar. «Die St. Galler Bratwurst ist der Stolz jeder Metzgerei», schwärmt er. «Daher verwenden wir dafür nur die besten Zutaten: Fleisch aus der Region und Milch vom Bauern nebenan. Des Weiteren trägt gutes Handwerk zum Geschmack bei.»

Handarbeit mit Geheimzutat
Die «Adler Metzg» gibt es seit rund 90 Jahren. Philipp Krucker und seine Frau führen den Betrieb seit 2000. «Angefangen haben wir mit einem Mitarbeiter. Heute zählt die Metzgerei mit Aushilfen zehn Mitarbeitende», sagt Philipp Krucker. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr. Der Metzger weiss, wie man die perfekte Bratwurst herstellt. «Das Brät besteht aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch, Milch, Speck und einer Gewürzmischung aus Kochsalz, Pfeffer, Zitrone und Muskatblüte», erklärt er. Das genaue Rezept ist ein gut gehütetes Geheimnis der jeweiligen Metzgermeister. Jährlich stellt die Adler Metzg rund 70 000 Stück her, jede einzelne von Hand gefertigt. Dass Philipp Krucker gefrorene Milch vom Bauern nebenan verarbeitet, hat einen einfachen Grund: Das Brät darf beim Cuttern nicht zu warm werden. Die Milch kühlt die Masse und gehört gleichzeitig zum typischen Geschmack. Neben Bratwürsten stellt die Metzgerei auch Cervelas, Käsewürste sowie St. Galler Stumpen und Schüblig her. Für die geräucherten Würste nutzt das Unternehmen eine Rauchkammer alter Schule. «Wir räuchern noch konventionell mit Sägemehl», sagt der Metzger. «Das bedeutet für uns zwar mehr Handarbeit, aber das Resultat ist auch besser.»

Die Glaubensfrage um den Senf
Seit rund 25 Jahren liefert die «Adler Metzg» auch an den lokalen Volg. Er liegt in Zuckenriet, das mit Lenggenwil und Niederhelfenschwil die Gemeinde Niederhelfenschwil bildet. «Auf diese beständige Zusammenarbeit sind wir wahnsinnig stolz», sagt der Metzgermeister. Was ist jetzt mit dem Senf? Der Ostschweizer wird deutlich: «Es tut mir im Herzen weh, wenn eine Bratwurst mit Senf gegessen wird.» Für ihn gehört etwas anderes dazu: «Ein St. Galler Bürli. Das ist die perfekte Kombination.»