Ein Baschi für Käsefans

Im Volg Reckingen findet man echte Gommer Spezialitäten wie den Baschi-Chääs. Dahinter stecken Geschichten von Stärke und Pioniergeist und sorgfältiges Käsehandwerk.

Den Baschi kennt im Goms jedes Kind. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts zog der Säumer über die Grimsel und war so gross und stark, dass er mühelos sein Maultier inklusive der schweren Last auf den Schultern tragen konnte. Baschi war aber auch eine einflussreiche Persönlichkeit und 1798 beim Aufstand gegen die Franzosen Anführer der Oberwalliser. Kein Wunder, ist sein Name noch heute allgegenwärtig. So gibt es auch einen legendären nach ihm benannten Käse von der Bio-Bergkäserei Goms in Gluringen. Doch während der Säumer gross und stark gewesen sein soll, ist der feine Baschi-Chääs klein und rund. Hergestellt wird das Mutschli mit aller Sorgfalt von Käser Simon Pfäffli. An diesem Morgen steht er in der Käserei und überwacht konzentriert das Geschehen im grossen Kupferkessel. «Die Milch für unseren Käse kommt aus dem ganzen Goms, von Fieschertal bis nach Oberwald», erklärt er. Hier finden die Kühe alles, was es für eine gute Milch braucht: ein sonnenverwöhntes Klima, klare Bergluft, Gletscherwasser und saftige Wiesen. Und auch die Tiere selbst sind speziell: «Mehr als die Hälfte der Milch stammt von Kühen mit Hörnern», erklärt der Käser stolz. «Das prägt die Milch. Pro Liter entsteht daraus mehr Käse als üblich.» Dass hier nach den strengen Regeln von Bio-Suisse gearbeitet wird, hat mit der Geschichte der 2001 von Gomser Bergbauern gegründeten Käserei zu tun. Einige dieser Bauern, die ihre landwirtschaftlichen Betriebe in alter, kleinbäuerlicher Familientradition führen, waren damals bereits Pioniere in der biologischen Produktion. Und so wurde die Bio-Ausrichtung zur Grundlage des Betriebs.

Geschmackliche Würdigung
Neben dem Baschi-Chääs, einem Vollfett-Halbhartkäse, produziert die Käserei auch Raclette, Hobel-, Schnitt- und Halbfettkäse, Jogurts und weitere Kuhmilch-Spezialitäten. Dabei taucht ein zweiter grosser Name auf. In Erinnerung an den Gomser Cäsar Ritz, dem «König der Hoteliers und Hotelier der Könige», schufen die Käser eine kulinarische Hommage: einen Weichkäse in der Spanholzschachtel, der mit cremigem Kern als Ofenkäse und damit als Variante zu Fondue und Raclette begeistert. Zwei grosse Namen, die bis heute weiterleben.

Tradition zum Mit-nach-Hause-Nehmen
Der kräftige Baschi-Chääs oder die feine Ritz-Spezialität: Beide erzählen ein Stück Gomser – respektive Gommer – Geschichte auf genussvolle Weise. Und so nehmen nicht nur Einheimische, sondern auch Touristen im Volg Reckingen gerne ein Stück dieser Tradition mit nach Hause.