Glutenfreie Ernährung

Zöliakie, auch "Sprue", ist eine Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten. Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer enthalten sind. Bereits durch kleine Mengen glutenhaltiger Nahrungsmittel wird bei Zöliakie-Betroffenen die Dünndarmschleimhaut massiv geschädigt. Die Art und Ausprägung der Krankheit unterscheidet sich je nach Alter und Disposition der Betroffenen.

Glutenfreie Ernährung - die einzige Therapie

Bis jetzt sind keine therapeutischen Möglichkeiten bekannt, um die Disposition zur Zöliakie zu beseitigen. Die Betroffenen können aber beschwerdefrei und gesund leben, solange sie eine glutenfreie Ernährung konsequent einhalten und keine zusätzlichen Überempfindlichkeiten bestehen. Bei der glutenfreien Ernährung wird auf sämtliche Nahrungsmittel verzichtet, die aus glutenhaltigem Getreide bestehen oder die Anteile davon enthalten (siehe nachstehende Tabelle: erlaubt - verboten). Bei zusammengesetzten Lebensmitteln ist immer aufmerksam die Zutatendeklaration zu studieren. Glutenhaltige Zutaten können "unerwartet" enthalten sein (z.B. Hustensirup mit Malz) oder ein Produkt, das bisher nur aus glutenfreien Zutaten bestand, wird neu mit einer glutenhaltigen gefertigt.

Bei Unklarheiten bei einem Lebensmittel empfiehlt sich die Rückfrage bei einer Zöliakiegesellschaft resp. beim Hersteller direkt.

Erlaubt

Reis, Mais, Hirse
Kartoffeln, Kastanien, Maniok etc.
Quinoa, Amaranth, Buchweizen
Reis- und Kartoffelstärke, Maizena, Leguminosemehle, Stärkesirup, modifizierte Stärke, Maltodextrin
Gemüse und Früchte
Milch- und Milchprodukte, Eier
Soja, Tofu, Quorn
Fisch und Fleisch
Die allgemeinen Grundsätze für eine gesunde Ernährung gelten auch für die glutenfreie Küche.

Verboten

Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut in jeder Form: Schrot, Graupen, Flocken, Keime, Kleie, Mehle, Griess, Dunst etc.
Die Schädlichkeit von Hafer ist zur Zeit in Abklärung.
Sämtliche Lebensmittel mit Anteilen dieser Getreidesorten: Teigwaren, Kuchen und Brote in jeder Form, Couscous und Bulgur, Backoblaten, Paniermehl, Seitan (Weizenprotein), Bier, Bierhefe, Malz etc.

Patientenorganisationen bieten u.a. Handbücher (z.B. mit Rezepten, Bezugsquellen, Produktelisten etc.), regelmässige Newsletter für Mitglieder, regionaler Austausch mit anderen Betroffenen, Vorträge von Fachleuten aus Medizin und Ernährung, Back- und Kochkurse etc.

Homepage der Zöliakiegesellschaft Deutschschweiz: www.zoeliakie.ch